OS 9 ERROS DE HIGIENE MAIS COMUNS NA COZINHA QUE SÃO RISCO À SAÚDE

Todos os anos, 600 milhões de pessoas ficam doentes e 420 mil morrem por causa de doenças transmitidas por alimentos. As causas mais comuns são as bactérias, que proliferam em comidas mal conservadas ou fora do prazo de validade. Elas podem provocar infecções gastrointestinais mais sérias, que em alguns indivíduos evoluem para quadros de vômito, diarreia, desidratação bem intensos.

Esses dados globais, compilados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), sempre chamaram a atenção do professor de microbiologia Uelinton Pinto, do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (FoRC-USP).

O especialista resolveu, então, montar uma equipe para investigar o impacto desse problema no Brasil. O primeiro passo do grupo foi publicar uma pesquisa em 2019, que descobriu 247 mil casos e 195 mortes relacionadas a doenças transmitidas por alimentos no país entre 2000 e 2018.

"Uma das coisas que observamos é que grande parte das contaminações acontece em casa", revela Pinto.

No final de 2021, o time de cientistas decidiu entender mais a fundo como alguns hábitos comuns entre brasileiros na hora de armazenar e cozinhar os alimentos contribuem para esse cenário. Eles elaboraram um questionário online, que foi respondido por 5 mil pessoas espalhadas por todos os Estados do país.

"Cerca de 46% dos participantes disseram lavar carnes na pia da cozinha, 31% só higienizam as verduras com água corrente e 24% consomem carnes malcozidas", resume.

"Esses números nos mostram que existe muita coisa errada que fazemos na cozinha e que aumenta o risco de uma infecção", interpreta o microbiologista.

A seguir, você confere os erros mais comuns na higiene deste ambiente e como é possível, por meio de mudanças simples, diminuir a probabilidade de contaminação.

1. LAVAR O FRANGO NA PIA

De acordo com o levantamento recente, esse é o erro mais frequente entre os brasileiros. Muitos pensam que lavar a carne crua em água corrente elimina impurezas e aquela fina camada gosmenta que recobre a superfície desse alimento.

O hábito é errado e perigoso à saúde: o grande problema é que o jato de água que sai da torneira e bate no frango costuma respingar em tudo que está próximo.

Imagine, por exemplo, que do lado da pia você deixou um pano de prato e algumas louças, panelas e talheres para secar. As gotículas de água que respingaram no frango (e foram contaminadas por bactérias presentes no alimento) podem parar nesses objetos que, teoricamente, estavam limpos.

Ou seja: você pode botar na boca uma colher lavada, mas que recebeu pequenos jatos de micro-organismos que fazem mal ao intestino.

"O frango possui naturalmente uma certa quantidade de bactérias e a melhor maneira de eliminá-las é por meio do processo de cozimento", ensina Pinto.

A recomendação, portanto, é não lavar o frango antes de temperar ou botar na panela (ou no forno).

Agora, se mesmo assim você fizer muita questão de passar essa carne na água, tente fazer isso com todo o cuidado, sem muitos respingos ou objetos próximos.

Cozinhar bem as carnes e os ovos, aliás, é outro ponto sensível por aqui. O ideal é que o núcleo dos alimentos atinja uma temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Isso garante que a maior parte dos micro-organismos foi eliminada.

Uma maneira de observar isso é utilizar termômetros específicos para culinária, ou checar no olho mesmo se o centro da carne já não está mais vermelho ou com aquele aspecto de cru.

2. USAR APENAS ÁGUA PARA HIGIENIZAR VEGETAIS QUE SERÃO CONSUMIDOS CRUS

Eis outro erro comum nos lares brasileiros: só passar um pouco de água em frutas, verduras e legumes consumidos crus e com casca, como é o caso de tomate, alface e maçã.

Mesmo que essa limpeza superficial ajude a tirar impurezas maiores, ela não é capaz de eliminar completamente os micro-organismos que se acumulam na superfície desses alimentos.

A recomendação é mergulhá-los numa bacia que tenha uma mistura de água e hipoclorito de sódio por cerca de 15 minutos. Depois, basta lavar em água corrente e secar antes de guardar na despensa ou na geladeira, dependendo do alimento.

"Para cada litro d'água deve-se acrescentar uma colher de sopa de hipoclorito", diz Pinto.

Você pode encontrar esse produto à venda em feiras livres, supermercados, farmácias e hortifrutis. Ele também está disponível gratuitamente em alguns postos de saúde.

Outra opção aqui é a água sanitária comum. Nesse caso, sempre leia atentamente o rótulo — para higienizar os alimentos, nunca utilize as opções que trazem outras substâncias além do próprio hipoclorito. Outros ingredientes que podem aparecer em formulações de água sanitária, como os alvejantes, podem ser tóxicos se consumidos.

Esse rito de limpeza não precisa ser seguido à risca nos vegetais que são descascados e cozidos, como a batata e a mandioca. O próprio fogo já vai eliminar os micro-organismos potencialmente danosos.

3. NÃO LIMPAR AS MÃOS ANTES DE MEXER NOS ALIMENTOS

Agora, de nada adianta ter um alimento limpo se as mãos que você utiliza para manipulá-los estão sujas.

Nesse caso, patógenos que foram parar nas unhas e nos dedos podem "pular" para a comida, num processo que os especialistas chamam de contaminação cruzada.

Antes de iniciar qualquer receita (ou simplesmente pegar uma maçã para comer), é importante lavar as mãos com água e sabão.

Caso não tenha uma pia por perto, o álcool gel pode ser um ótimo substituto para fazer essa higiene básica antes de qualquer refeição.

4. USAR OS MESMOS UTENSÍLIOS PARA INGREDIENTES CRUS E COZIDOS

Falando em contaminação cruzada, imagina o risco que você corre ao cortar uma carne crua e, na sequência, utilizar a mesma tábua e a mesma faca para destacar as folhas de uma alface.

Os micro-organismos que estavam na carne podem passar diretamente para a verdura, que será consumida crua numa salada.

É importante lavar a faca e a tábua de corte depois que ela teve contato com um alimento cru, como uma carne vermelha

"Também é importante sempre lavar as mãos depois de mexer com qualquer alimento cru e, na sequência, for manipular algo que já está cozido ou pronto para consumo", acrescenta a professora de microbiologia Mariza Landgraf, do FoRC e da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, que também colaborou na criação da cartilha.

5. ESPERAR A COMIDA ESFRIAR ANTES DE COLOCAR NA GELADEIRA

Cada micro-organismo possui uma temperatura ideal para se multiplicar. Algumas bactérias, por exemplo, se replicam mais rapidamente nos 25 ºC. Outras preferem 30, 35ºC e assim por diante.

Essa explicação nos ajuda a entender por que esperar o alimento esfriar para conservá-lo na geladeira não é uma boa ideia.

Se, depois da refeição, as sobras ficam na pia ou em cima da boca do fogão por muito tempo, isso pode representar a oportunidade perfeita para algumas bactérias se multiplicarem ali.

A temperatura da panela ou da travessa cai aos poucos depois que o fogão ou o forno é desligado, até chegar nos parâmetros ideais para que esses seres microscópicos proliferem.

Se a comida vai direto para a geladeira, a temperatura mais baixa impede a reprodução acelerada dos patógenos.

Landgraf conta que esse hábito de deixar o alimento esfriar na temperatura ambiente vem do passado, quando as geladeiras eram menos eficientes e botar algo quente dentro delas representava até um gasto extra de energia elétrica.

"Com a evolução desses eletrodomésticos, isso deixou de ser um problema tão grave como antes", compara a especialista.

6. NÃO COLOCAR OS ALIMENTOS NO LOCAL MAIS ADEQUADO DA GELADEIRA

Prateleiras superiores, gavetas, compartimentos na porta… A temperatura pode variar consideravelmente de acordo com cada espaço do eletrodoméstico.

E isso, mais uma vez, pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos — alimentos frescos ou que já passaram pela cocção precisam ficar mais protegidos no frio, enquanto conservas, bebidas e temperos não necessitam de temperaturas tão baixas.

É por isso que os fabricantes das geladeiras e a cartilha do FoRC-USP recomendam que as pessoas coloquem os produtos nos lugares mais adequados, como você confere na lista a seguir:

Primeira prateleira (a mais alta): ovo, iogurte, leite e derivados;

Segunda prateleira (a do meio): sobras de alimentos;

Terceira prateleira (a de baixo, em cima da gaveta): alimentos em processo de descongelamento;

Gaveta: verduras, legumes e frutas;

Porta: bebidas, temperos, geleias, conservas, suco e água.

Também vale ficar de olho no tempo que alguns alimentos devem permanecer armazenados. Depois disso, eles costumam estragar e podem até comprometer a qualidade dos outros produtos estocados ali:

Pescados, carnes e frios: 3 dias;

Molhos: 20 a 30 dias;

Sobras de comida: 1 a 2 dias;

Frutas, legumes e verduras: 3 a 7 dias;

Leite: 2 a 5 dias;

Produtos de panificação e confeitaria: 5 dias;

Ovos: 7 dias.

7. DEIXAR CARNES EM EMBALAGENS SEM VEDAÇÃO

Que fique claro: a geladeira não impede completamente o processo de multiplicação dos micro-organismos. Eles vão continuar lá — e é natural que existam nos alimentos —, mas vão demorar muito mais para crescer e criar colônias.

E um dos maiores riscos nesse ambiente mais frio está na forma com que guardamos as carnes cruas.

Geralmente, elas vêm dos açougues e dos supermercados em saquinhos ou bandejas de isopor e filme plástico e trazem um pouco de líquido ou sangue que carrega bactérias.

Se a embalagem possui qualquer rasgo, esse material pode escapar e respingar em outros alimentos.

Para evitar que isso se torne realidade, o ideal é trocar a carne de recipiente — colocá-la num pote de plástico ou de vidro que tenha uma tampa é uma boa sugestão.

Isso vale, claro, se você for consumir esse alimento nos próximos dois ou três dias. Caso ele só vá para a panela depois desse tempo, o mais adequado é estocá-lo no congelador - que, inclusive, é o tema do nosso próximo tópico.

8. DESCONGELAR ALIMENTOS NA TEMPERATURA AMBIENTE

O freezer é o local onde ficam as comidas prontas, as carnes cruas, os sorvetes e o gelo.

Ali, a temperatura é tão baixa que praticamente inviabiliza a sobrevivência dos micro-organismos.

O perigo acontece na hora em que esses alimentos são descongelados.

A pesquisa do FoRC-USP descobriu que 39% dos respondentes descongelam a comida em temperatura ambiente e 16% colocam o produto numa bacia cheia d'água para acelerar o processo.

Os dois métodos representam um perigo de contaminação: conforme o alimento é descongelado, ele solta água e cria o ambiente perfeito para a proliferação das bactérias.

Para descongelar adequadamente, o produto deve ir do freezer para a geladeira

"O adequado é sempre descongelar na geladeira. E isso não só por causa dos micro-organismos, mas pela própria textura do alimento", avalia Landgraf.

"Se ele descongelar aos poucos, vai absorvendo aquela água e não perde textura", complementa.

Outra opção, caso você esteja com mais pressa, é utilizar o micro-ondas, que geralmente tem uma função específica para fazer o descongelamento.

9. NÃO LIMPAR A GELADEIRA DE TEMPOS EM TEMPOS

Por fim, não podemos nos esquecer de fazer a faxina periódica desse eletrodoméstico.

O objetivo é eliminar manchas, cascas e restos que invariavelmente caem dos recipientes e das travessas. Todo esse material pode servir de comida para os micro-organismos.

O primeiro passo é desligar a geladeira da tomada e retirar todos os alimentos. Aproveite para checar a data de validade nas embalagens e jogar fora aqueles que já passaram do ponto.

Retire as peças removíveis, como prateleiras, gavetas e compartimentos. Lave tudo com água e detergente neutro. Depois, deixe secar naturalmente.

O terceiro passo é esfregar uma esponja umedecida com água e detergente neutro na parte inteira da geladeira. Use um pano úmido para enxaguar e, em seguida, seque com um pano limpo.

Para finalizar, coloque todas as partes removíveis de volta e retorne os alimentos aos locais adequados.

A cartilha do FoRC-USP recomenda que essa faxina na geladeira seja feita ao menos uma vez por mês. Fonte: BBC News Brasil em Londres-16 maio 2022

Cartilha do FoRC-USP

Riscos de utensílios de cozinha de poliamida

A autoridade de prevenção de riscos da Alemanha (BfR - Federal Institute for Risk Assessment) lançou uma nova instrução de segurança envolvendo utensílios de cozinha feitos à base de poliamida (PA), largamente utilizados em colheres, espátulas e partes de aparelhos elétricos.

Segundo a BfR, os componentes desse plástico podem migrar dos utensílios para os alimentos e, consequentemente, ser ingeridos pelos consumidores.

Esses componentes são chamados oligômeros, compostos de algumas poucas moléculas de plástico simples feitos de produtos químicos de partida específicos. Eles são formados acidentalmente durante a produção dos plásticos. Devido ao seu tamanho muito pequeno, alguns oligômeros podem migrar do plástico para o alimento.

A nova recomendação considera oligômeros de duas poliamidas diferentes, utilizadas principalmente na produção de utensílios de cozinha. Estes são o PA 6 (produto químico inicial: caprolactam) e PA 6,6 (produtos químicos iniciais: ácido adípico e hexametilenodiamina).

Altas doses desses compostos entrando no corpo humano causam efeitos adversos no fígado e na tireoide, decorrentes da metabolização.

CLASSES CRAMER

Como não existem ainda dados toxicológicos experimentais, a avaliação do potencial de risco para a saúde foi baseada no conceito de "limiar de preocupação toxicológica".

Essa abordagem classifica substâncias de toxicidade desconhecida com base em sua estrutura química nas chamadas classes Cramer. Cada uma dessas classes é atribuída a uma ingestão diária máxima que dificilmente possui um risco para a saúde humana. Os oligômeros de PA (poliamida) considerados foram atribuídos à classe III de Cramer e, portanto, a uma ingestão diária de 90µg (microgramas) em relação a uma pessoa com 60 kg.

No entanto, dados dos anos de 2016/2017 mostraram que a quantidade de oligômeros de PA cíclicos migrando de utensílios de cozinha para alimentos pode ser muito maior.

Com base nesses dados disponíveis, a autoridade alemã estabeleceu uma quantidade máxima de 5 miligramas por kg (mg/kg) de alimento como sendo toxicologicamente aceitável para os compostos analisados.

Em 23 dos 33 utensílios plásticos analisados, a migração dos oligômeros cíclicos da PA mostrou-se inferior aos 5 mg/kg de alimento. No entanto, em 10 dos 33 utensílios, a liberação excedeu esse limite.

Por esse motivo, a autoridade alemã emitiu uma solicitação à indústria para otimizar seus processos de fabricação de utensílios de cozinha feitos de PA para minimizar a migração dos oligômeros. A entidade também recomenda que os consumidores mantenham contato com os alimentos o mais breve possível ao usar utensílios de cozinha de poliamida, especialmente em altas temperaturas (acima de 70° C). Fonte: Diário da Saúde-05/12/2019

Anvisa proíbe venda de extrato de tomate encontrado com pelo de roedor

■ Em 18 de julho a  Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou a retirada do mercado do lote L06 do extrato de tomate da marca Heinz após detecção de "matéria estranha indicativa de risco à saúde humana, pelo de roedor, acima do limite máximo de tolerância pela legislação vigente".

Esse foi o resultado de uma análise de contraprova feita pela Fundação Ezequiel Dias que levou a Anvisa a proibir a distribuição e comercialização deste lote específico em todo o País e recolhimento do estoque existente no mercado.

A Kraft Heinz Brasil, responsável pela marca, informou que já havia sido notificada do problema pela Gerência Colegiada da Superintendência de Vigilância Sanitária de Minas Gerais em julho do ano passado e que este lote estava circulando apenas naquele Estado.

"Na ocasião a empresa recolheu as embalagens disponíveis no comércio do lote 06, validade 4/2017, de extrato de tomate da marca, não havendo qualquer contraindicação ao consumo dos lotes presentes nos mercados hoje", disse a companhia por meio de nota.

A Kraft Heinz Brasil afirmou também "que adota rigoroso controle de qualidade em todas as etapas da produção, desde a escolha de fornecedores, processo produtivo e distribuição final dos seus produtos."

HISTÓRICO

Não é a primeira vez que a empresa enfrenta esse tipo de problema. Em 2013, três lotes de ketchup, importados do México também foram retirados de circulação pela Anvisa por apresentar fragmentos de pelo de roedor. Fonte: EM - 18/07/2016 13:07

■ Em 28 de julho,  a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a venda e distribuição em todo o país de quatro lotes de extrato de tomate das marcas Amorita, Aro, Elefante e Predilecta e de um lote de molho de tomate tradicional da marca Pomarola após um laudo detectar pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância pela legislação vigente.

Lista de extratos e molho de tomate proibidos

Nome do Produto	Marca	Lote	Validade no Rótulo	Fabricante	Laudo
Extrato de tomate	Amorita	L076 M2P	01/04/2017	Stella D’Oro Ltda	236.CP.0/2016
Extrato de tomate	Aro	002 M2P	05/2017	05/2017	197.CP.0/2016
Extrato de tomate	Elefante	032502	18/08/2017	Cargill Agrícola Sa	234.CP.0/2016
Extrato de tomate	Predilecta	213 23IE	03/2017	Predilecta Alimentos Ltda	195.CP.0/2016
Molho de tomate tradicional	Pomarola	030903	31/08/2017	Cargill Agrícola Sa	233.CP.0/2016

A decisão foi publicada no "Diário Oficial da União" de quinta-feira (28). As fabricantes terão que recolher os produtos do mercado.

As empresas

A Cargill informou que tomou conhecimento da determinação da Anvisa com relação aos lotes citados e está trabalhando na adoção das medidas necessárias em decorrência de tal determinação. "A empresa reitera o compromisso com o cumprimento de todas as normas de segurança dos alimentos e padrões de higiene. Assegura ainda que os produtos dos referidos lotes não oferecem qualquer risco à saúde de seus consumidores.

A Predilecta Alimentos informou que "o caso se trata de notificação realizada pela Diretoria de Vigilância Sanitária de Santa Catarina, acerca de lotes encontrado somente nessa região. A empresa mesmo não reconhece o defeito apontado, recolheu todos os produtos dos referidos lotes e tomou as providências que a legislação determina. O processo publicado no Diário da União está em fase de julgamento de recurso apresentado".

A empresa ressaltou que opera dentro dos padrões nacionais e internacionais de acordo com a legislação vigente e é auditada periodicamente por empresas e órgãos reconhecidos mundialmente. "O controle de qualidade está presente em todas as etapas, desde o cultivo da lavoura até a saída do produto pronto. Toda embalagem possui um código que permite rastrear todas as informações referentes ao produto, desde o cultivo, até o processamento na indústria. O alto grau de automação de todas as linhas de fabricação, associada ao emprego de práticas de fabricação certificadas internacionalmente, eliminam as possibilidades de contaminação dos produtos", informou a Predilecta Alimentos.

Segundo a decisão, o Laboratório de Saúde Pública de Santa Catarina (LA-CEN-SC) foi o responsável pelas análises e detectou matéria estranha indicativa de risco à saúde humana. Fonte: @ZR, Folha de São Paulo-30 de Março de 2014, G1 -28 de Julho de 2016  

Comentário: A Anvisa permite limites de tolerâncias máximos de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, como fragmentos de inseto, ácaros,  pelos de roedores, em produtos vendidos no Brasil (bebidas e alimentos). Em resumo a Anvisa permite qualquer objeto estranho no produto desde que esteja no limite de tolerância e excluindo do regulamento (RDC N° 14, DE 28 DE MARÇO DE 2014  ) os aspectos de fraude, impurezas e defeitos que já estejam previstos nos regulamentos técnicos específicos ou ainda aqueles alimentos e bebidas adicionados de ingredientes previstos nos padrões de identidade e qualidade, exceto aqueles que podem representar risco à saúde.

Algumas "sujeiras" que a Anvisa tolera  nos alimentos e bebidas

PRODUTOS DE TOMATE

- 1 fragmento de pelo de roedor em 100g 

- 10 fragmentos de insetos (como baratas e moscas) em 100g

CHÁ DE MENTA OU HORTELÃ

- 300 fragmentos de insetos em 25g

- 5 insetos inteiros mortos em 25g

- 2 fragmentos de pelos de roedor em 25g

ÓREGANO

- 20 fragmentos de insetos em 10g

- 3% de areia ou cinzas insolúveis em ácido

CAFÉ TORRADO E MOÍDO

- 60 fragmentos de insetos para cada 25g

MASSAS E BISCOITOS

- 225 fragmentos de insetos para cada 225g

CANELA EM PÓ

- 100 fragmentos de insetos a cada 50g

- 1 fragmento de pelo de roedor em 50g

ALIMENTOS EM GERAL

- 1,5% de areia ou cinzas insolúveis em ácido

Comemos ou bebemos algumas partículas microscópicas  de insetos, pelos de roedores e ácaros nos produtos sem conhecimento. O consumidor é contemplado com a sorte com ou sem pelo de roedor.

Mas, se eu encontrar um pelo no purê ou extrato de tomate é um indicativo que existem falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas.

O regulamento permite a tolerância máxima de partículas estranhas no produto, mas qual seria o limite de tolerância do organismo humano? Comemos ou bebemos por resto da vida as impurezas nos produtos?

Como dizia a minha mãe descendente de italiana; comprar tomates maduros na feira, cozinhar, tirar as peles e passar na peneira, depois usar ervas aromáticas frescas e um pouco de azeite extra-virgem e cozinhar. Reaprender a fazer quitutes e rezar para que os insumos básicos não estejam contaminados. É o ciclo da vida humana com produtos contaminados.

Click Regulamento-RDC0014

Melões contaminados causam mortes nos Estados Unidos

Um foco de listeriose matou 13 pessoas e infectou outras 72 nos Estados Unidos, segundo informou nesta quarta-feira (28) o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) do país.

A doença é provocada por uma bactéria chamada Listeria monocytogenes. Esse micro-organismo foi encontrado em melões contaminados na fazenda Jensen Farms, localizada na cidade de Granada, no estado de Colorado.

Com sintomas parecidos com os de gripe, a listeriose pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. Segundo o CDC, idosos, recém-nascidos e adultos com as defesas do corpo enfraquecidas também são alvos mais fáceis para a infecção.

Quatro tipos diferentes da bactéria já foram detectados em até 18 dos 50 estados norte-americanos desde o início do surto, em 15 de agosto. Já as mortes aconteceram somente nos estados de Coloroado, Kansas, Maryland, Missouri, Nebraska, Novo México, Oklahoma e Texas.

A própria fazenda solicitou que seus produtos fossem recolhidos depois da agência que regula remédios e alimentos nos Estados Unidos (FDA) ter identificado a origem do foco.

O tipo de melão infectado é conhecido como Rocky Ford - nome de uma cidade no Colorado famosa por esta variedade da fruta. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.

Fonte: G1 - 28 de setembro de 2011

Comentário:

Os perigos biológicos de frutas, como melão, são provenientes de várias fontes, tais como: matéria orgânica do solo, répteis, insetos, sistemas de irrigação, água poluída com material fecal, fertilizantes orgânicos não tratados e ainda, higiene do pessoal e dos equipamentos de colheita. O fato dos melões serem cultivados diretamente em contato com o solo faz com que os perigos biológicos sejam, inevitavelmente, os mesmos referentes aos microrganismos de onde estão sendo cultivados.

A microbiota destes frutos caracteriza-se pela presença de Pseudômonas spp, Erwinia herbicola e Enterobacter agglomerans, bactérias do ácido lático, como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp e leveduras, e as do gênero Pseudomonas. Em relação aos patógenos os melões podem carrear do campo Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, espécies de Vibrio, vírus da hepatite A e Norwalk, além de fungos como Cryptosporidium e Cyclospora.

A preocupação com a presença de patógenos nesses produtos é reforçada, uma vez que a maioria das vezes os melões são consumidos de forma “in natura”, em saladas e/ou minimamente processados.

CONTAMINAÇÃO NA PLANTA OU SEMENTE

A contaminação pode ter sua origem ainda na planta, através das sementes ou do ambiente durante o seu desenvolvimento. As sementes são fontes de patógenos como Bacillus cereus e Salmonella e outros fungos que podem causar doenças póscolheita. A maioria das contaminações ocorre no lado de fora ou na superfície das plantas, entretanto, em algumas frutas, os tecidos podem ser invadidos ainda em estágios iniciais de desenvolvimento dos frutos.

CONTAMINAÇÃO DO SOLO

O histórico do solo no qual são produzidas as frutas é um fator geralmente ignorado, mas não deve ser descuidado, pois algumas bactérias podem sobreviver em solos por meses ou anos. Por exemplo, Salmonella e Listeria monocytogenes poderiam sobreviver por meses em adubos provenientes de material de esgoto, humano ou animal aplicado em solos. Animais, insetos e pássaros, são potenciais fontes de contaminação, pois são carreadores de microrganismos patogênicos.

Os microrganismos patogênicos tais como Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum e Escherichia coli são os mais associados com a agricultura constituindo perigos potenciais na cultura do melão.

LISTERIA

Listeria, devido a sua grande distribuição no ambiente, tem capacidade de sobreviver por longos períodos de tempo no solo ou em material de plantas, sobre condições adversas e também pode ser veiculada por meio de pássaros.

SALMONELLA

Salmonella é encontrada largamente no solo, água, esgoto, animais, humanos, equipamentos de processamento e outros produtos alimentícios. Seu habitat natural é o trato intestinal de animais que, em alguns casos são portadores assintomáticos. Salmonella não é normalmente associada com produtos frescos, mas pode ocorrer devido à contaminação por estercos animais ou pessoas

infectadas.

CLOSTRIDIUM BOTULLINUM

Clostridium botullinum é encontrado principalmente no solo e no caso de melões minimamente processados, este pode se constituir um perigo em potencial.

ESCHERICHIA COLI

A Escherichia coli está presente no trato de animais e homens e pode ser encontrada como contaminante do solo, água e plantas. Estes microrganismos geralmente não sobrevivem por muito tempo no solo e planta, portanto a sua presença sugere contaminação recente. Muitas estirpes deste microrganismo são habitantes naturais do trato intestinal humano e, geralmente, são inofensivos. Entretanto, outras estirpes como E. coli O157:H7, são capazes de causar doenças e morte no homem. Fezes e água não tratadas são as maiores fontes de contaminação deste microrganismo. Estudos relatam que esterco utilizado como fertilizante ou corretivo de solos é fonte potencial de E. coli 0157:H7 e Salmonella e que estes patógenos podem sobreviver em estercos bovinos por 42-49 dias a 37 0 C e por 49-56 dias a 22 0 C.

IRRIGAÇÃO

Os perigos biológicos para melão representados pela água de irrigação, são principalmente patógenos como Escherichia coli, Salmonella sp, Vibrio cholerae, Shigella sp, etc; assim como parasitas: Chyptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyscospora cayetanenses, etc; e os vírus Norwalk, Hepatitis A, Hepatitis E, Enterovirus, Rotavirus, etc.

Além dos patógenos, bactérias deterioradoras, leveduras e fungos, parasitas e vírus dominam a microflora de frutas frescas, como o melão, causando doenças infecciosas para o homem.

A presença e o número destes microrganismos dependem do tipo de produto, práticas agronômicas, área geográfica de produção e condições climáticas antes da colheita.

CONTAMINAÇÃO POR MANUSEIO

Nas etapas de colheita e pós-colheita a introdução do contato humano e mecânico tem tido maior impacto na segurança microbiológica de produtos frescos. Os perigos nestas etapas advêm da contaminação por manuseio pós - colheita, animais domésticos, esteiras transportadoras, superfícies da área de trabalho, água de lavagem, caixas e/ou monoblocos para embalagens, pallets e caminhões utilizados para o transporte.

HIGIENE PESSOAL, EQUIPAMENTOS

Os perigos associados a pessoal estão diretamente relacionados às práticas sanitárias de rotina das quais, na maioria das vezes, os funcionários não estão conscientes. Trabalhadores rurais têm sido relacionados como as principais fontes de contaminantes, associado a surtos de cólera com melões cortados. Aqui, patógenos como S. aureus, têm sido um dos mais preocupantes, embora outras bactérias como enterobacteriaceaes possam constituir perigos à saúde pública.

Os utensílios, equipamentos, meios de transportes (tratores e caminhões) e ainda os packing-houses constituem fontes potenciais destes perigos, assim planos de higiene e sanitização devem ser implementados para redução dos mesmos. A ausênciae/ou processo de sanitização ineficiente podem promover a formação de biofilmes (agregados microbianos que abrigam bactérias, leveduras e fungos) em equipamentos, utensílios e transporte requerido para colheita e pós-colheita de frutos. Fonte: Embrapa – Frutas – Perigos na Produção de Melões

Vídeo:

McDonald's faz recall de copos de vidro devido ao risco potencial de cádmio

A Comissão de Segurança de Produtos dos EUA (CPSC,Consumer Product Safety), em cooperação com a empresa de fast food McDonald's anunciou recall voluntário da seguinte consumidor produto. Os consumidores devem parar de utilizar os produtos retirados imediatamente, exceto instruído. É ilegal vender ou tentar vender um produto de consumo com recalll.

Nome do produto: "Shrek Forever After 3D" copos de coleção
Unidades: Cerca de 12 milhões

Fabricante: ARC International, de Millville, NJ, EUA.
Distribuidor: McDonald's Corp, Oak Brook, Illinois

Perigo: Os desenhos nos vidros contêm cádmio. A exposição prolongada ao cádmio pode causar efeitos adversos à saúde.

Incidentes / Lesões: Nenhum relatado.

Descrição: O "Shrek Forever After 3d" copos colecionáveis de vidro em quatro modelos. A linha de quatro copos de vidro é parte da campanha promocional do filme "Shrek para Sempre". São quatro desenhos diferentes, com os personagens Shrek, Fiona, Gato n 'Boots, e Donkey.

Vendido exclusivamente em: restaurantes por todo o país a partir de maio 2010 até junho de 2010 por US$ 2.

Recomendação: McDonald's solicitou aos consumidores que parem imediatamente de usar os copos por precaução e devolvê-los para qualquer McDonald's para reembolso de US $ 3 cada.

PERIGO:CÁDMIO
O cádmio é um conhecido cancerígeno e pesquisas mostram que ele também pode causar enfraquecimento dos ossos e problemas sérios nos rins.
No caso dos copos do Shrek, o perigo seria a exposição de longo prazo a baixos níveis de cádmio, que pode se soltar da tinta. O produto pode cair na mão da criança que, ao pôr a mão na boca, pode levar o metal tóxico para o organismo.
O cádmio pode ser usado para criar vermelhos e amarelos na tinta. O porta-voz do Mc Donald's nos EUA, Bill Whitman, disse que um pigmento na tinta dos copos continha cádmio.
- Uma pequena quantidade de cádmio pode chegar à superfície do vidro e, para ser o mais seguro possível para crianças, o CPSC e o Mc Donald's trabalharam juntos nesse recall - disse.

BRASIL
No Brasil, a assessoria de imprensa do McDonald's informou que os produtos que são alvos do recall nos EUA não são vendidos no país. Atualmente, a rede mantém uma promoção de copos no Brasil, mas os fornecedores são diferentes, os copos não são pintados Os copos da Coca-Cola que fazem parte da promoção atual da rede no país são produzidos com vidro colorido e não são pintados, como na promoção norte-americana.

Fonte: CPSC - Consumer Product Safety

Comentário:
O cádmio é um elemento de vida biológica longa (10 a 30 anos) e de lenta excreção pelo organismo humano. O órgão alvo primário nas exposições ao cádmio a longo prazo é o rim. Os efeitos tóxicos provocados por ele compreendem principalmente distúrbios gastrointestinais, após a ingestão do agente químico. A inalação de doses elevadas produz intoxicação aguda, caracterizada por pneumonite e edema pulmonar. O efeito tóxico do cádmio em seres humanos tem sido cuidadosamente pesquisado e classificado como substância carcinogênica.
A exposição ao cádmio nos humanos ocorre geralmente através de duas fontes principais:
■ via oral (por água e ingestão de alimentos contaminados),
■ inalação.( aerossóis, poeiras e fumos, absorção estimada em 0,1 a 50%; influenciada pelo tamanho e propriedades químicas), sendo esta a principal via de absorção.
Um vez absorvido, o cádmio é transportado pela corrente sanguínea até o fígado, onde se une a uma proteína de baixo peso molecular. Pequenas quantidades desse complexo proteina-cádmio passam continuamente do fígado para a corrente sanguínea, para ser transportado até os rins e filtrado através dos gromérulos, para posteriormente ser reabsorvido e armazenado nas células tubulares dos rins.
O cádmio entra na corrente sanguínea por absorção no estômago ou nos intestinos logo após a ingestão do alimento ou da água, ou por absorção nos pulmões após a inalação. Muito pouco cádmio entra no corpo através da pele. Usualmente só é absorvido pelo sangue aproximadamente 1 a 5% do cádmio ingerido por via oral, entretanto é absorvido de 30 a 50% quando inalado Este último órgão excreta de 1 a 2% do cádmio obtido diretamente das fontes ambientais. A concentração do metal nos rins é aproximadamente 10 mil vezes mais alta que a da corrente sanguínea. A excreção fecal do metal representa uma mínima quantidade do cádmio não absorvido no sistema gastrointestinal. Por outro lado, se estima que a vida biológica do cádmio nos humanos varia de 13 a 40 anos.