Housekeeping na indústria alimentícia- parte III

GERENCIAMENTO DE RISCOS

UMA AMOSTRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

As normas de órgãos governamentais exigem que as instalações de processamento de alimentos mantenham os agentes contaminantes patogênicos e outras doenças fora do processo. A competitividade exige que as instalações mantenham as substâncias nocivas fora dos alimentos e que prejudique a cor, textura, cheiro e aroma.

Entretanto, para manter o nível de limpeza exige conhecimentos das normas vigentes e isso não implica necessariamente que as instalações que estejam limpas vão produzir alimentos saborosos. O pó de farinha pode impregnar nas estruturas das edificações,  líquidos inflamáveis podem derramar nas áreas com pouca movimentação de pessoal ou de acesso controlado, resíduos de óleo pode acumular no interior de dutos; todos esses problemas podem ocorrer sem contaminar ou afetar a qualidade dos alimentos que estão sendo produzidos. Mas estes fatores podem conduzir as perdas graves.

PÓS

As fontes comuns da poeira na indústria de processamento de alimentos são; grão, farinha, amido, açúcar, cacau e matérias-primas granuladas ou em pós.

O pó escapando do sistema de esteira  pode‑se  acumular em equipamentos de processo e em partes das  estruturas das edificações. E o pó normalmente acumula no sistema de esteira (correias, rolamentos,etc). Uma camada fina de pó pode iniciar a ignição ou um flash.. Pó em suspensão no ar pode explodir.

Uma explosão inicial envolve geralmente somente uma pequena quantidade de pó, mas faz com que todo pó restante entre em suspensão. As explosões de pós-secundários são devastadores. As instalações envolvidas no processamento de grãos, farinha, açúcar, soja e leite em pó e derivados,  possuem experiências em explosões de pós.

Acidente: Uma explosão ocorreu numa fábrica de creme, quando partículas (pó) ficaram em suspensão muito tempo em contato com ar aquecido por um secador de calor. As perdas totalizaram U$ 2,5 milhões de dólares. Controlando o acúmulo de pó que é uma etapa crítica está ajudando controlar este potencial de perda

LÍQUIDOS INFLAMÁVEIS

Os líquidos inflamáveis usados na indústria de processamento de alimentos incluem; álcool como aromatizante e solventes usados para a extração de óleo.

Vazamentos e derramamentos destes líquidos são facilmente inflamados. Eliminado as fontes de vazamento e limpando imediatamente as áreas afetadas, auxiliam no controle do potencial de incêndios para os líquidos inflamáveis.

ÓLEOS

O óleo é usado como ingrediente em alimentos assados e como lubrificante para manter os alimentos soltos (não grudar) nas esteiras transportadoras e dourar a superfície do alimento.

O óleo pode acumular na esteira transportadora, na bandeja coletora de óleo, no interior de fornos e em dutos de exaustão.

O óleo quente é usado fritar muitos produtos alimentícios, rosquinha, batata do tipo “chips”, milho, cebola e batata frita.

O sistema de coifa é  necessário para remover  o vapor de óleo da fritura, pois o vapor esfria e condensa no interior da coifa e dos dutos.

O óleo pode também acumular próximo a equipamentos e nas partes da estrutura da edificação. O acúmulo de óleo apresenta um grave risco de incêndio.. A limpeza freqüente e contínua de resíduo de óleo ajuda controlar este potencial da perda.

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS -  CADA RISCO É UMA AMEAÇA AO NEGÓCIO

Quando o sistema de extinção opera como foi projetado, eles controlam o fogo e mantém as perdas para mínimas. Após uma pequena limpeza , a maior parte das instalações industriais pode voltar as atividades com pequeno prejuízo. Mas isto não é verdade na indústria de processamento de alimentos.

POTENCIAL DE INTERRUPÇÃO DE NEGÓCIOS (LUCROS CESSANTES)

O sistema de extinção é importante nas instalações de processamento de alimentos para proteger equipamentos de processo, armazenagem e edifícios e para deter o fogo para não se propagar para outras áreas. Mas eles não podem impedir os prejuízos dos produtos alimentícios, que são extremamente susceptíveis de contaminação  dos produtos da combustão.

Acidente: Incêndio na correia transportadora,  provocado por sobreaquecimento, na indústria de armazenagem de grãos Hansen Muller, USA, em 15 de julho de 2003. Os prejuízos foram de US$ 200.000,00.

Após cada foco de incêndio, os prejuízos dos produtos alimentícios devem ser avaliados. As matérias primas contaminadas podem paralisar a produção, até o recebimento de novas matérias primas. Produtos acabados contaminados pode retardar pedidos até que novos produtos sejam produzidos.

Os produtos de combustão não os únicos possíveis de contaminação, mas também a liberação de amônia e derramamento de líquidos podem contaminar os alimentos. A perda ou quebra de equipamentos podem estragar alimentos. Os sistemas, elétrico, de refrigeração e de aquecimento não são somente necessários para produzir alimentos, mas também conservar os alimentos para não se estragarem. Conseqüentemente, estes sistemas devem ser altamente confiáveis e em alguns casos com equipamentos em stand-by (reserva)

Exemplos de instalações de processamento de alimentos com potencial grave de interrupção de negócios são a fabricação industrial  de pães  e envasamento em geral. Os clientes de padaria necessitam de pão fresco todos os dias. Quando uma panificação está paralisada, os clientes devem comprar o pão em outro lugar. Após o retorno da empresa a atividade, ela não pode recuperar a perda da produção. A empresa pode também perder pontos preciosos no mercado.

O enlatamento, como outras instalações de processamento de alimentos, que inicia com alimentos frescos, pode receber matéria-prima somente durante a estação do produto (época da colheita) . Se as matérias primas são perdidas, eles não podem repor até a próxima estação.

Fabricante de baunilha tem ainda outro atraso; a  fava da baunilha leva três a cinco meses para cura antes de ser processada. Essas características de problemas devem ser consideradas quando está projetando e protegendo as instalações de processamento de alimentos.

As instalações de processamento de alimentos que operam com três turnos também apresentam graves potenciais de interrupção de negócios. Para cada dia de paralisação, os três dias de produção estão perdidos. Quando a instalação está funcionando novamente, a perda de produção é difícil de recuperar. Além disso, a operação com três turnos deixa menos tempo disponível para limpeza e manutenção.

Permanecendo nas atividades de processamento de alimentos, exigem conhecimentos destes potenciais de interrupção destes negócios e o que fazer sobre eles. A proteção de riscos e prevenção de perdas  tem papéis importantes nestas atividades.

PROTEÇÃO DAS INSTALAÇÕES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Determinando o tipo de proteção necessária para a instalação de processamento de alimentos, é necessária a avaliação dos riscos nessa instalação e calculando o seu potencial de impacto no negócio.

As medidas de proteção para as instalações de processamento de alimentos incluem;

■ Sistema de sprinkler para os edifícios,

■ Sistema extinção de CO2 para riscos de óleo e

■ Supressão da explosão ou sistemas de alívio para riscos de pó

Outras medidas de proteção dependem dos processos de cada instalação.

Acidente:

1- Em uma indústria, um elevador de grãos transportando milho sofreu múltipla explosão de pó, resultando numa perda de US$ 2,75 milhões. Os fatores na severidade desta perda foram à acumulação excessiva de pó e dispositivo de alivio inadequado.

2- Em outra instalação  houve ruptura do tanque de fermentação de etanol, devido à falha elétrica, que causou a perda de agitação (oxigenação). A agitação é necessária para manter a pressão do CO2  controlada, caso contrário, poderá provocar a ruptura do tanque. A perda foi  de 400 mil dólares

3- Um intenso e rápido incêndio na Indústria de processamento de Alimentos Imperial, no Hamlet, Carolina do Norte (USA), em setembro (1991) resultou em trágica mortalidade; 25 dos 90 funcionários e 54 ficaram feridos. O incêndio começou aproximadamente às 8 h 15 min, da manhã, do dia 03 de setembro de 1991 e  devido à velocidade de combustão, rapidamente,  alastrou-se totalmente na indústria.O incêndio começou na área de processamento, uma área crítica, pois está no centro do espaço ocupado (edifício). A causa do incêndio foi à ignição do óleo hidráulico, provocado pela ruptura de uma linha próxima ao equipamento de cozinhar a gás, usado na preparação do frango.  A ruptura ocorreu durante a operação de reparo

PROGRAMAS PARA PREVENÇÃO DE PERDAS

Porque os sistemas proteção não podem impedir os danos aos produtos alimentícios, as empresas de processamento de alimentos devem estabelecer programas de gerenciamento para prevenção de  perdas, que teriam graves conseqüências para os seus negócios.

A empresa deve procurar assessoria de empresas especializadas em prevenção de perdas ou consultores para auxiliar na implantação de um programa de prevenção e controle  de perdas adequado para empresa. É importante o comprometimento da diretoria da empresa na implantação do programa para atingir o seu objetivo

A importância dos programas de gerenciamento para instalações de processamento de alimentos, incluem;

■ Avaliação de riscos

■ Plano de emergência

■ Manutenção,

■ Controle de fumos (cigarros)

■ Organização e limpeza (housekeeping)

A avaliação de risco ajuda determinar;

■ Como dispor de um sistema de coleta de pó

■ Como projetar tubulação e válvulas para líquidos inflamáveis

■ Programa de limpeza de fornos

■ Onde o equipamento elétrico é exigido para áreas perigosas (equipamento à prova de explosão ou a prova de respingo)

Embora o plano de pré-emergência não preveni perdas,  ele é capaz rapidamente recuperar tais perdas, devido às disposições do pleno que serão tomadas diante de um acidente  .

O plano de pré-emergência deve levar em conta os turnos de operação, os equipamentos de produção que não podem fabricar outros produtos, equipamentos de difícil reposição e equipamentos de refrigeração.

Este plano ajuda determinar, quais os equipamentos deverão  ter em reserva operacional. e quais os sobressalentes (peças em reservas) que devem possuir em estoque e também quais as empresas de assistência técnica possam ser utilizadas na emergência.

A manutenção é importante nos equipamentos, pois reduz o potencial para contaminar ou danificar um produto, em caso de avaria mecânica ou elétrica.A política de proibição ou restrição de cigarro reduz a chance de contaminação do produto.

Fonte: Tradução e adaptação do artigo “Food Processing” , da revista “IRI” Industrial Risk Insurers.