Gerenciamento de Riscos: Uma amostra da indústria de alimentos

As instalações nas indústrias de processamento de alimentos são tão diversas como os alimentos que comemos, contudo têm muitas características em comuns. Devem estritamente controlar os fatores ambientais, incluindo a temperatura, a umidade e a limpeza. Compartilham também dos mesmos riscos em geral e de elevada susceptibilidade aos danos de produtos alimentícios.

RISCOS EM POTENCIAL

Porque as instalações de processamento de alimentos,  aquecem, refrigeram, medem e movimentam produtos alimentícios, eles usam equipamento de processo e processam materiais similares. Por conseguinte, estas instalações compartilham com vários riscos em potencial.

Os equipamentos e os materiais que apresentam riscos na indústria de alimentos incluem;

■ Equipamentos de processamento automático

■ Óleos combustíveis

■ Esteiras transportadoras

■ Pós explosivos

■ Líquidos inflamáveis e gases

■ Equipamento de óleo combustível

■ Equipamento de refrigeração

■ Armazenamento

SUSCETIBILIDADE AOS DANOS

Quando o  alimento é consumo humano uma pequena contaminação é um grande problema. Um incidente que resulte em pequeno dano na maioria  de outras indústrias pode resultar em perda grave na indústria de alimento. Por exemplo, se um sistema de sprinkler  extinguisse um pequeno incêndio numa indústria metalúrgica, a maioria dos produtos de metal poderia rapidamente limpos. Mas na indústria de processamento de alimentos, os produtos na área de incêndio poderiam facilmente  ser declarados como perda total.

SEU POTENCIAL DA PERDA

Você vê histórias em noticiários, você lê em jornais e em publicações; diversos tipos de  perdas.

Como um gerente de risco na indústria de alimento, você anota;

■ Um incêndio devastou uma fábrica de pó de alumínio

■ Uma explosão paralisa uma indústria química por vários meses

■ Uma fábrica de semicondutores foi afetada por um bico de sprinkler, que contaminou a sala de operação de chips, paralisando a produção para a limpeza.

De repente, estas informações interessantes, mas desconhecidas no seu ambiente de trabalho,  mas atinge o alvo (produz efeito);

■ O incêndio na fábrica de alumínio em pó foi devido a uma explosão de pó.

■ A fonte da explosão na indústria química foi o processamento de líquidos inflamáveis.

■ E as informações de contaminação que o fabricante de semicondutores combate, é uma delas, que você confronta cada dia.

Seus riscos são combinados com enorme impacto de contaminação, em operações normais de produção e no processo de limpeza, se uma perda ocorrer.

Não é suficiente para você manter tudo em ordem, desde um sistema de sprinkler a supressor de explosão, da boa organização e limpeza (housekeeping) ao funcionamento  adequado das polias, e do treinamento de empregado aos registros diários dos visitantes.

É importante sua experiência em planos de contingência e de recuperação da produção (retorno à atividade).

Você pode dispor  apenas de uma margem de erro para errar do lado da precaução. Você deve planejar, treinar, e planejar algo mais (você deve analisar todas as variáveis possíveis em face de um provável incidente, isto é, elaborar um plano de emergência).

Cada indústria tem o seu nível de expectativa face ao grau de limpeza e higiene de seu  produto. Essa expectativa é carregada para o mais elevado grau na indústria alimentícia.

Nota-se que a indústria alimentícia tem a sua própria característica de risco, especialmente  em termos da contaminação. Mas por outro lado, a indústria de alimentícia é um microcosmo do espectro de risco e as medidas de proteção, que todos os negócios devem ser direcionados  para reduzir eficazmente a perda.

TIPOS DE INSTALAÇÕES DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

Não existe classificação que acomoda todas as instalações das indústrias alimentícias  perfeitamente. Entretanto, os produtos alimentícios podem ser facilmente classificados como alimentos básicos, condimentos ou bebidas.

Exemplos de instalações de processamentos de alimentos

Indústria de Produtos Básicos	Indústria de Condimentos
Panificação	Cacau
Enlatados	Confeito
Cereais	Tempero
Moinhos	Extrato aromatizante
Laticínios	Açúcar
Alimentos Fritos	Vinagre
Alimentos Congelados
Instalações de amadurecimento de frutas	Indústria de Bebidas
Grãos e Flocos	Cervejaria
Margarina	Destilaria
Carne e frutos do  mar	Suco
Moinho de cereais	Refrigerantes
Amido e goma	Vinho
Óleo vegetal

           

Esse artigo discute os processos, os riscos e medidas de controle de perdas para os diferentes tipos de instalações de processamento de alimentos. Onde são aplicados, os cenários de perdas são minuciosamente destacados, a importância do planejamento para atenuar a exposição à perda.

RISCOS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 

Os perigos de processamento de alimentos incluem;

■ o fogo,

■ explosões de combustão,

■ ruptura de vasos sob pressão,

■ danos mecânicos e elétricos,

■ riscos líquidos

■ contaminação de alimentos

Os produtos alimentícios orgânicos (carboidratos) são combustíveis. Se moídos finamente, podem explodir. A indústria de processamento de alimentos utiliza vários materiais combustíveis, incluindo; sólidos, pós, líquidos e gases.  Os equipamentos e as máquinas estão sujeitos às avarias mecânica e elétrica.

EQUIPAMENTOS DE PROCESSAMENTO AUTOMÁTICO

Os equipamentos de processamento automático de alimentos incluem; pesagem de matéria prima,  sistema de medição, sistema de distribuição de mistura (massa) e máquinas de empacotamento de produtos acabados.

Também, pode incluir misturadores de ingredientes, controladores de temperatura e outros sistemas de processamento de alimentos.

Os computadores são essenciais para funcionamento das instalações de processamento automático de alimentos. O equipamento automático pode ser danificado pelas avarias; mecânica, elétrica e pelo fogo. Este equipamento pode também apresentar mau funcionamento por falha do computador. A perda da capacidade de processamento automático de alimentos resulta geralmente em prejuízos elevados.

ESTEIRAS TRANSPORTADORAS

As esteiras transportadoras transportam matéria-prima e produtos alimentícios por toda fábrica. Podem ou não fazer parte do equipamento de processamento automático.

O equipamento automatizado, e esteiras estão sujeitos a avaria mecânica e elétrica.

Os riscos de incêndio destes equipamentos incluem;

■ esteiras transportadoras combustíveis,

■ produto combustível ou o material empacotado transportado em esteira/correia e

■ acúmulo de óleo nas partes da esteira/correia transportadora

A esteira transportadora pode também propagar incêndio, de uma parte da instalação para outra. Porque transportam produtos sólidos ou a granel e os transportes pneumáticos podem apresentar riscos de explosão.

A redução da velocidade esteira causado por pedaços ou resíduos de produto provocou superaquecimento e incêndio. A perda totalizou quase US$ 1 milhão, incluindo prejuízos de produtos acabados e embalados.

MATERIAIS PERIGOSOS

Os materiais utilizados geralmente nas indústrias de processamento de alimentos incluem;

■ óleos combustíveis,

■ pós explosivos

■ líquidos e gases inflamáveis

O óleo combustível pode ser um ingrediente do produto, um lubrificante ou utilizado em fritura. O risco de incêndio é o mais sério quando o óleo é aquecido nos fornos ou em  frituras.

O óleo quente pode ser inflamado por falha nos controles de temperatura, demora excessiva do produto e pelo nível de óleo baixo em frituras. O fogo no óleo quente pode ser grave. E um acúmulo de óleo em superfícies próximas do edifício (coluna, forro, etc) e do equipamento pode provocar um incêndio muito mais grave.

Para acelerar a mistura no misturador, as indústrias de processamento de alimentos utilizam ingredientes sólidos em forma de pós e grãos. Geralmente, os materiais moídos usados são; farinha, açúcar, amido e cacau. O pó produzido devido ao transporte, medição e derramamento, pode explodir.

Os líquidos inflamáveis utilizados na indústria de processamento de alimentos incluem;

■ álcoois,

■ extratos de álcoois e

■ solventes usados transportar cobertura de doce.

Outros líquidos perigosos incluem;

■ as ceras, que devem ser aquecidas para utilizar

■ os gases inflamáveis incluem gás fumegante  para grãos e

■ óxido do etileno, um gás usado para amadurecer frutas verdes.

EQUIPAMENTOS DE AQUECIMENTO E DE REFRIGERAÇÃO

Os equipamentos para indústria de processamento de alimentos incluem;

■ fornos a fogo direto, caldeiras produzindo vapor para agitadores com injeção de vapor (camisa de vapor), queimadores para aquecimento de óleo usado em frituras

Os riscos de equipamento de aquecimento incluem;

■ fogo direto

■ explosão da câmara de combustão da caldeira

■ ruptura de vaso sob-pressão por sobre-pressão  

Equipamento de aquecimento pode também inflamar alimento ou o óleo.

O equipamento de refrigeração é essencial para manter o alimento em conservação ou é uma exigência de órgãos governamentais.

Os riscos de equipamento de refrigeração incluem;

■ ruptura do vaso de gás comprimido

■ liberação do vapor, e

■ avaria mecânica e elétrica.

Houve vazamento num compressor de refrigeração de uma instalação de processamento de carne, pegou fogo e explodiu.  Perda US$4,5 milhões.

Os refrigerantes mais comuns são amônia e freon. A amônia é volátil e tóxica. Freon é menos volátil, mas ainda é considerado tóxico. Ambos os refrigerantes podem contaminar  alimentos e danificar equipamentos do processo.

ARMAZENAGEM

A armazenagem aumenta a carga de combustibilidade e conseqüentemente a perda potencial de produtos armazenados. Os produtos alimentícios armazenados em uma área estão todos expostos a contaminação do mesmo incidente. As câmaras frias e frigoríficas de alimentos podem ter a mesmo tipo de perda.

Continua na próxima edição

Fonte: Tradução e adaptação do artigo “Food Processing” , da revista “IRI” Industrial Risk Insurers.