Sistema proteção contra incêndio em restaurantes

Ao iniciar uma instalação para cozinhas, principalmente as de médio ou grande porte, um considerável investimento é feito para aquisição de equipamentos, para construção ou reforma da área, etc.
Um incêndio neste local implica, além do risco à vida humana, na perda de equipamentos e até mesmo na paralisação das atividades temporariamente ou, na pior das hipóteses, em caráter definitivo.
O risco de incêndios em cozinhas, decorre da presença de uma fonte de calor associada a elementos combustíveis, como gordura e óleos de cocção, que inflamar-se e permitir o alastramento do incêndio, atingindo coifas, dutos ou mesmo a totalidade das instalações.
A presença de material combustível à temperatura igual ou superior ao seu ponto de combustão e a existência de superfícies aquecidas, propiciam a retomada do incêndio, mesmo após sua extinção inicial.
Equipamentos de cocção como fritadeiras, fogões, grelhas, etc., representam uma importante fonte de incêndios.
Falta de manutenção
A formação de depósito de gorduras e óleos, nas coifas e dutos, resultado de uma manutenção inadequada e da falta de limpeza periódica, pode se tornar um foco de incêndio ou contribuir como elemento para sua propagação.

Equipamento de proteção contra incêndio
Faz-se, portanto, necessária à instalação de equipamentos, com eficiência comprovada, que permitam debelar o incêndio em seus estágios iniciais e, ao mesmo tempo, garantir que o êxito inicial de uma extinção não seja comprometido por uma reignição inesperada.
A norma UL-300, do Underwriters Laboratories (EUA) exige, atualmente, que os sistemas de combate a incêndio em cozinhas, além de possibilitar o controle e a extinção de incêndios, assegure também contra a possibilidade de reignição por, pelo menos, 20 minutos, aumentando assim a segurança do sistema.
O combate ao incêndio pode ser efetuado tanto por equipamentos portáteis como por sistemas fixos automatizados.

Sistemas portáteis
Os sistemas portáteis apresentam a vantagem de incorrer em custos menores mas, em contrapartida, exigem treinamento adequado dos operadores, uma vez que a sua utilização inadequada pode resultar em fracasso na tentativa de extinção ou mesmo agravar a situação; quer por expor o operador ao risco, quer pela possibilidade de espalhar o material em chamas, aumentando o alcance e a intensidade do incêndio.

Sistemas Fixos
Os sistemas fixos, embora apresentem um custo superior, podem ser automatizados, não dependendo assim, do grau de treinamento do operador ou, quando operado manualmente, exigindo um mínimo de intervenção, representando maior segurança.
A proteção com o sistema fixo é especialmente recomendada para:
· cozinhas onde ocorra grande geração de gordura;
· onde houver uma grande produção de alimentos;
· quando a proteção deve ser imediata e erros humanos ou demoras não possam ser tolerados;
· onde a limpeza é dificultada pelo regime de trabalho continuado;
· onde a rotatividade da mão-de-obra não permite treinamentos freqüentes sobre segurança e combate a incêndio.
O sistema fixo propicia, entre outras, a vantagem de conferir ao usuário proteção 24 horas. Sendo totalmente automático, assegura proteção constante da área, e atuação imediata que, ocorrendo nos primeiros instantes do incêndio, não permite o alastramento do fogo.
Fonte: Gifel Engenharia de Incêndio

Vide foto de um modelo esquemático de proteção contra incêndio em cozinha industrial
http://zonaderisco.nafoto.net/photo20060720135439.html
vide foto de 20/07/2006

Comentário:
Recomendação do Corpo de Bombeiros do Estado de São Paulo
Requisitos básicos de proteção contra incêndio dos sistemas de exaustão
1. Dutos em aço carbono ou aço inoxidável, conforme especificado na NBR 14518.
2. Captores com filtros, conforme especificado na NBR-14518.
3. Selagem de travessias dos dutos. .
4. Proteção passiva do duto com material resistente ao fogo.
5. Damper corta-fogo, na passagem dos ambientes descompartimentados. Sistema fixo de extinção de incêndio.
6. Sistema fixo de extinção de incêndio.
Ver as recomendações com mais detalhes na IT-38 – Segurança contra Incêndio em Cozinha Profissional, Corpo de Bombeiros do Estado de São Paulo.

Referências normativas e bibliográficas
NBR 14518/00 - Sistemas de ventilação para cozinha profissional
NBR 10897/90 - Proteção contra incêndio por chuveiros automáticos
NFPA 96 – Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations